羊肉的質量的鑒別也是一門學問。
色澤鑒別。
質優(yōu)的凍羊肉解凍后肌肉顏色鮮艷,有光澤,脂肪呈白色;
質次者解凍后肉色稍暗,肉與脂肪缺乏光澤,但切面尚有光澤,脂肪稍微發(fā)黃;
變質的凍羊肉解凍后肉色發(fā)暗,肉與脂肪均無光澤,切面也無光澤,脂肪微黃或呈淡暗黃色。
黏度鑒別。
質優(yōu)的凍羊肉解凍后表面微干,或有風干膜,或濕潤但不黏手;
質次者解凍后表面干燥或輕度黏手,新的切面濕潤黏手;
變質的凍羊肉解凍后表面極度干燥或發(fā)黏,新切面也濕潤黏手。
肉湯鑒別。
質優(yōu)的凍羊肉解凍后肉湯透明澄清,脂肪團聚浮于表面,具備鮮羊肉湯固有的香味或鮮味;
質次者解凍后肉湯稍有混濁,脂肪呈小滴浮于表面,香味差或無香味;
變質的凍羊肉解凍后肉湯混濁,有暗灰色絮狀物懸浮,浮于表面的脂肪較少。
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