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果蔬采后的預冷
果蔬采后的預冷技術(shù)
前言：預冷是農(nóng)產(chǎn)品低溫冷卻、保藏運輸中必不可少的環(huán)節(jié)，預冷措施必須在產(chǎn)地采后立即進行。將采收的新鮮產(chǎn)品在運輸、貯藏或加工以前迅速除去田間熱，以減緩果蔬的呼吸，減少微生物的侵襲，減少產(chǎn)品的腐爛，**限度地保持產(chǎn)品的新鮮度和品質(zhì)。
摘要：本文主要講述了果蔬采后預冷的方法及預冷處理的注意事項。
Abstract: this paper introduced the way of beforehand cold of picked fruit and vegetable and what shall we notice.
關鍵詞：預冷的方法 預冷的特點 注意事項
正文
果蔬在田間采摘后，一般要經(jīng)過以下幾個環(huán)節(jié)，即：田間采摘—收集—整理分選—分級—清洗—預冷處理—冷庫貯藏（或進入市場、長途運輸?shù)龋�。根�?jù)不同的目的，預冷在冷鏈中所處位置有所不同。在預冷的過程中，提高果蔬冷卻效率有助于更好的保持果蔬新鮮度，延長貯存期，提高經(jīng)濟效益。
1 預冷的概念及作用
1.1 預冷的概念
所謂預冷，就是指在果蔬貯藏或運輸之前，迅速將其溫度降低到規(guī)定溫度的措施。規(guī)定溫度因果蔬的種類、品種而異，一般要求達到或者接近該種果蔬貯藏的適溫水平。
1.2 預冷的作用
預冷能夠迅速**果蔬采摘后自身存在的田間熱，降低果蔬溫度，抑制果蔬采后依然旺盛的呼吸，從而達到減緩新陳代謝活動，**限度的延長果蔬生理周期，降低采后出現(xiàn)的失重、萎蔫、黃化等現(xiàn)象，提高果蔬自身對機械傷害、病蟲害的抵抗作用,同時抑制微生物的侵染和生理病害的發(fā)生，提高耐貯性。蘋果在常溫下（20℃）延遲1d，就相當于縮短冷藏條件下（0℃）7—10d的貯藏壽命。[1]果蔬采后快速預冷幾乎是國內(nèi)外保鮮界的共識，也是冷鏈流通的一個重要環(huán)節(jié)。研究表明：在整個冷藏鏈中，不經(jīng)預冷的果蔬在流通中損失約為25%~30%，而經(jīng)過預冷的果蔬在流通中損失率僅為5%~10%。[2]
適當?shù)念A冷處理，可以減少營養(yǎng)成分損失，**限度的保持果蔬品質(zhì)，降低爛果率，延長貯藏期。香蕉經(jīng)過15℃處理3天,貯藏在6℃下,比未經(jīng)過預冷處理的果實延遲3~5天發(fā)生冷害。[3]未經(jīng)預冷的果蔬裝載在冷藏車內(nèi)，較長時間內(nèi)產(chǎn)品溫度不能降低，貨溫與車廂溫度相差甚大，果蔬易蒸騰失水，致使車廂內(nèi)濕度大，易在車廂頂部凝結(jié)大量水滴，這些水滴常常滴在包裝箱或產(chǎn)品上，對運輸很不利。經(jīng)過預冷處理的果蔬，就可以減輕或避免這些現(xiàn)象。果蔬經(jīng)過專門設計的預冷設備的冷卻處理，比在冷藏車、船和冷藏庫中的冷卻效率要高得多，這從生物學觀點和經(jīng)濟學觀點來看都是有利的。
2 預冷的方法
預冷采用的主要方式有真空預冷、冷水預冷、加冰預冷和通風預冷等。預冷方式的選擇要考慮不同水果和蔬菜的低溫適應能力、收獲季節(jié)、比表面積、組織結(jié)構(gòu)、處理量、運行成本等因素。[4]真空預冷降溫速度**，但一次性投資**，預冷設備昂貴，較適合葉菜類預冷。冷水預冷降溫較快，預冷設備成本地，但循環(huán)冷水容易導致病害發(fā)生和增加腐爛。對于個別果蔬，例如龍眼，浸水搜容易暴裂。[5]比較而言，通風預冷可用于各種類型的水果和蔬菜，投資和運轉(zhuǎn)費用也比較少，只需要在自然冷庫或貯藏運輸車等現(xiàn)有的設備基礎上增加一個靜壓箱和一套風機裝置即可，易與在生產(chǎn)上推廣應用，是較為實用**的預冷方法。
2.1真空冷卻
真空冷卻是將果蔬放在真空室內(nèi)，迅速抽出空氣至一定真空度，使產(chǎn)品體內(nèi)的水在真空負壓下蒸發(fā)而冷卻降溫。在真空冷卻中，大約溫度每降低5-6℃失水率為1%，但由于被冷卻的產(chǎn)品的各部分幾乎是等量失水，故一般情況產(chǎn)品不會出現(xiàn)萎蔫現(xiàn)象。[6] 真空冷卻的裝置主要包括真空罐、真空泵、冷凍機和捕集器、噴霧器以及測量儀表等。真空冷卻的速度和溫度在很大程度上受果蔬的表面積與體積之比、產(chǎn)品組織失水的艱難程度以及真空罐抽真空速度的影響，因此，不同種類水果和蔬菜真空冷卻的效果差異很大。葉菜類最適合真空冷卻，紙箱包裝的生菜用真空預冷，在25-30min內(nèi)可以從21℃下降到2℃，包心不緊的生菜只需要15min。[7]真空冷卻對產(chǎn)品的包裝有特殊要求，包裝容器要求能夠通風，便于水蒸氣散發(fā)出來。
真空冷卻的優(yōu)缺點
優(yōu)點:
①冷卻時間短。
②降溫迅速，品質(zhì)保持好。
③不受包裝限制，用紙箱、塑料袋或其他材料包裝的產(chǎn)品，真空冷卻的速度與無包裝產(chǎn)品幾乎無差別。
缺點：
①適宜冷卻的品種有限。一般適于表面積大的蔬菜類，如葉菜類。
②導致質(zhì)量損失。溫度每下降10℃，產(chǎn)品的水分會損失1.7%，對于葉菜類，影響其鮮度。[8]
③成本較高。真空預冷裝置的投資和運轉(zhuǎn)費用較高。
2.2水預冷
2.2.1 流動水預冷
用冷水沖、淋產(chǎn)品，或者將產(chǎn)品浸在冷水中，在不使產(chǎn)品受冷害的情況下，水溫盡量低，冷卻水有低溫水（0—3℃）和自來水兩種，前者冷卻***。冷卻水中加入一些化學藥劑，減少病源微生物的交叉感染，水冷卻器應經(jīng)常用水清洗，包裝箱要具有防水性和堅固性。