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玉米釀酒技術(shù)
相對(duì)于大米釀酒的簡(jiǎn)便，玉米釀酒在行業(yè)內(nèi)是公認(rèn)的有難度。其中最為難以掌握學(xué)習(xí)的，就是熟料固態(tài)發(fā)酵工藝（北方多稱之為干料發(fā)酵，南方稱為熟料固態(tài)整顆玉米的發(fā)酵），該工藝釀造的玉米酒香味純正，口感醇厚，酒體飽滿，富有層次感，酸脂平衡好，可以說，只要對(duì)酒品質(zhì)有要求的親，都會(huì)想到做熟料固態(tài)發(fā)酵工藝。今天我為大家介紹一下該工藝，雖然多次構(gòu)思回想，但可能還是難免有不足之處，還望各位看客斧正！由于篇幅有限，各位可以看我們贈(zèng)送的技術(shù)資料，不清楚的地方請(qǐng)多聯(lián)系我們。
玉米浸泡。熱水浸泡玉米12小時(shí)，浸泡的目的是為了減少玉米的澀味，后期出酒口感更好。時(shí)間12小時(shí)之后玉米就不再吸水了，再延長(zhǎng)也無益。去除澀味的原理是玉米皮中的單寧受熱會(huì)分解，且本身可溶于水，故此浸泡環(huán)境挺重要。浸泡所使用的熱水可以用冷卻器出來的熱水。浸泡結(jié)束后，這些水不能用來煮玉米。
玉米預(yù)處理。在這一步驟，傳統(tǒng)方法講究的是初蒸，復(fù)水，燜糧，復(fù)蒸，等步驟。這些步驟費(fèi)時(shí)費(fèi)力，主要目的有兩個(gè)，一個(gè)是為了節(jié)省燃料，另外一個(gè)是為了進(jìn)一步的去除玉米中的澀味。您可以按照這些步驟操作，也可以直接玉米煮熟到開花。原因是現(xiàn)在的酒曲發(fā)酵能力強(qiáng)，產(chǎn)香產(chǎn)脂能力強(qiáng)，故此即使不經(jīng)過以上復(fù)雜步驟，出酒口感香味也非常好。煮玉米可以用高壓鍋，酒廠則是用蒸鍋直接煮。玉米煮熟的程度請(qǐng)看圖，這一步驟做得好就奠定了后期的出酒產(chǎn)量高。在煮的過程會(huì)比較耗時(shí)，為了縮短煮玉米的時(shí)間，可以分幾次加涼水。熱脹冷縮，熱的玉米遇到冷水酒容易裂開，裂開后就容易煮熟到開花了。如果您在煮玉米過程拿不準(zhǔn)要煮熟到什么程度，可以直接聯(lián)系客服。同時(shí)，煮熟后瀝干水分也很重要，含水量控制在60%較為合適。若含水量太高，會(huì)導(dǎo)致玉米間隙的氧氣太少，前期不好糖化。這一步驟的技術(shù)要點(diǎn)是玉米一定要全部開花，這樣后期好發(fā)酵。
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加酒曲。溫度溫度到28到32度加入酒曲，酒曲用量：100斤糧食加七兩酒曲（350克）。攪拌均勻。夏天堆放4到6小時(shí)，堆放為一小堆的即可。（傳統(tǒng)方法需要做箱糖化，步驟繁瑣，溫度控制不好容易出錯(cuò)，故此此處介紹的是**的免做箱技術(shù)，該技術(shù)簡(jiǎn)便，而且出酒產(chǎn)量高）。然后直接裝桶發(fā)酵即可。，冬天攪拌好酒曲直接裝缸發(fā)酵。盡量裝滿不要留下太多空間，糧食需要適量壓緊，以免后期酵母菌有氧呼吸產(chǎn)生過多乙酸。前三天升溫快，要注意看溫度，極限溫度42度，要注意觀察溫度變化。傳統(tǒng)方法發(fā)酵的工藝之所以出錯(cuò)，最關(guān)鍵的就是溫度控制不好，出箱老了或者嫩了（簡(jiǎn)單來說就是沒有糖化好）。傳統(tǒng)方法這一步驟是最關(guān)鍵的，做不好出酒就少。接下來就是發(fā)酵期間注意事項(xiàng)。
發(fā)酵期間注意事項(xiàng)。發(fā)酵期間影響發(fā)酵的因素有三個(gè)：氧氣量和水分含量，PH（酸堿度），溫度。這三個(gè)因素后期又會(huì)影響到酒度和糖濃度，酒濃度太高或者糖濃度太高，都會(huì)對(duì)發(fā)酵有抑制作用。氧氣量很好理解，因?yàn)榻湍妇瓤梢赃M(jìn)行有氧呼吸，也可以進(jìn)行無氧呼吸。有氧氣的情況下，酵母菌可以快速繁殖，生產(chǎn)的主要產(chǎn)物是乙酸，并可以快速糖化淀粉，這一步驟在前期糖化過程體現(xiàn)比較明顯，這也是為什么傳統(tǒng)方法釀酒需要涼床，還要在上面打孔透氣，目的就是氧氣量要充足，這樣微生物快速繁殖，就可以快速糖化。在這一過程中還涉及到枯草芽孢桿菌等在此不過多討論�？傊劸七�是有很多可以探討的。
其次是含水量，其實(shí)說白了就是糧食顆粒之間的空隙，水分多空隙少，氧氣量就少。此外酵母菌等微生物繁殖也需要一定水分。PH在偏酸性環(huán)境，有利于發(fā)酵。這些都比較簡(jiǎn)易，在此不予贅述。
需要特別說明的是溫度，糧食越多，也就是裝桶的或者發(fā)酵池的糧食越多，中心溫度就會(huì)越高，酵母菌等微生物都是有**溫度的，耐高溫酵母能在42度存活，但是一般不建議溫度高于42度。如果溫度過高，容易導(dǎo)致酵母等微生物失去活性，也就是我們說的燒死了酒曲，這一過程是不可逆的，所以發(fā)酵期間前三天務(wù)必注意看溫度。
發(fā)酵期間溫度保持在24到30度**發(fā)酵，發(fā)酵時(shí)間15天左右。
蒸餾。發(fā)酵結(jié)束后即可蒸餾，發(fā)酵成熟的標(biāo)準(zhǔn)三個(gè)，嘗一下沒有甜味（說明發(fā)酵徹底），糧食沒有硬芯（所以前期玉米煮開花很重要，能讓酒曲充分發(fā)酵玉米），捏玉米能有一到兩滴酒水滴出，酒香味濃郁，就發(fā)酵好了。
蒸餾期間火候控制要訣：中火加熱，小火出酒，大火催尾。掐頭：100公斤糧食接出1升左右（2個(gè)普通一元礦泉水瓶子大小）頭酒。頭酒和尾酒放入到下一鍋直接蒸酒。
注意事項(xiàng)
一：玉米要全部煮熟要開花，只裂開還不行。
二：注意溫度升高很快，溫度高于42以上容易燒壞酒曲。
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