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蘭州烘焙原料名師指導(dǎo)|蘭州烘焙原料名師|鴻榮維尚供
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蘭州烘焙原料名師指導(dǎo)|蘭州烘焙原料名師|鴻榮維尚供
烘焙食品|消費(fèi)升級(jí)趨勢(shì)下的高速增長(zhǎng)
一、烘焙食品簡(jiǎn)介
1、定義
面包等烘焙食品是以面粉和酵母為基本原料，添加鹽、糖、油脂、乳品、雞蛋、水和添加劑等，經(jīng)過(guò)分割、成形、醒發(fā)、焙烤、冷卻等過(guò)程加工而成的焙烤食品。烘焙食品除了常見的面包、蛋糕、餅干之外，還包括我國(guó)傳統(tǒng)大眾食品如月餅、烙餅、鍋盔、點(diǎn)心、餡餅等。隨著人們飲食結(jié)構(gòu)的調(diào)整和生活品質(zhì)的提高，攜帶方便化、品種豐富化、口味多樣化的烘焙食品將保持穩(wěn)定的增長(zhǎng)。
表 面包種類
面包在歐美早已成為人們生活的必需品。作為主食，面包等烘焙產(chǎn)品在西方家庭的三餐中占據(jù)著主要地位，烘焙食品作為西方生活的必需品，產(chǎn)業(yè)歷經(jīng)數(shù)百年的發(fā)展，市場(chǎng)規(guī)模較大并已趨于穩(wěn)定。在亞洲的各個(gè)和地區(qū)，烘焙行業(yè)發(fā)展時(shí)間雖短，但是近年來(lái)消費(fèi)者對(duì)烘焙食品的認(rèn)知度不斷提升。
2、常見面包介紹
（1）歐式面包
歐式面包是法國(guó)、德國(guó)等地常見面包，例如法棍，外脆內(nèi)韌，是很多歐洲家庭每天必吃的食物，相對(duì)來(lái)說(shuō)，歐式面包都比較大，份量較重，低糖、低油、低脂、高纖為特點(diǎn)，注重谷物的天然原香，特別是小麥的風(fēng)味�？局茰囟容^高，一般外面有一層厚實(shí)又脆、顏色較深的外皮，內(nèi)部松軟有韌勁，且有不規(guī)則的大氣泡。歐包不同品種區(qū)別主要是各種麥子在配方中的的搭配比例上（黑麥、全麥、白面粉等），但其他主要的材料基本不會(huì)改變。
（2）日式面包
日式面包在源頭上結(jié)合了中國(guó)的蒸煮元素，在起步發(fā)展階段，因?yàn)樯羁痰臍v史原因，更是受美國(guó)面包以及快餐文化的影響，一般用高筋粉，在歐包的基礎(chǔ)原料上根據(jù)品種不同還加入了油、糖、奶還有各種夾心，擁有十分規(guī)律的內(nèi)部排列結(jié)構(gòu)，在主食的基礎(chǔ)上，兼顧甜品、點(diǎn)心、零食，或者代餐的角色，口感松軟、輕盈、可口。
由于日式面包種類豐富、食材多樣，口感更符合亞洲人群口味，故目前國(guó)內(nèi)連鎖烘焙店較受歡迎的品種一般為日式面包系列。
（3）軟歐包
隨著人們生活水平的提高，越來(lái)越注重食物的健康性，所以低糖、低油、高纖維的歐式面包慢慢步入我國(guó)一二線城市的生活，但是傳統(tǒng)歐包大而硬，不太符合中國(guó)人的口味習(xí)慣，所以更適合中國(guó)人口感偏好又健康的軟歐包應(yīng)運(yùn)而生，通過(guò)平衡硬的歐式面包和日式軟面包的配方，吸收了傳統(tǒng)歐式面包的健康基因，更適合國(guó)內(nèi)普通大眾的口感習(xí)慣�；旌现呃w、雜糧、堅(jiān)果等健康材料的軟歐包，少油、少糖、無(wú)蛋，外脆硬而內(nèi)柔韌，比軟面包更有嚼勁，比硬歐包更松軟，熱量低又能飽腹，是國(guó)內(nèi)面包健康的流行新趨勢(shì)、新食尚。
3、市場(chǎng)發(fā)展趨勢(shì)
我國(guó)面包行業(yè)作為烘焙行業(yè)的重要組成部分，從20世紀(jì)80年代進(jìn)入到我國(guó)消費(fèi)者領(lǐng)域。20世紀(jì)90年代，外資廠商通過(guò)油脂、酵母、食品添加劑等原料生產(chǎn)技術(shù)的推廣和銷售進(jìn)入到中國(guó)市場(chǎng)，促進(jìn)了面包行業(yè)的發(fā)展。目前，我國(guó)面包行業(yè)已經(jīng)度過(guò)了初創(chuàng)期，進(jìn)入了高速發(fā)展的成長(zhǎng)期。我國(guó)面包行業(yè)以現(xiàn)代食品科學(xué)技術(shù)為基礎(chǔ)，從早期的作坊式生產(chǎn)逐步向現(xiàn)代化的工業(yè)生產(chǎn)過(guò)渡，形成了一個(gè)完整和成熟的體系。
隨著人民生活水平的提高和生活方式的變化，越來(lái)越多的家庭選擇簡(jiǎn)易便捷的休閑食品作為早餐食材，烘焙食品以其即買即食、營(yíng)養(yǎng)健康的特點(diǎn)成為早餐優(yōu)先。隨著80、90乃至00后逐漸成為消費(fèi)的中堅(jiān)力量，人們休閑放松的消費(fèi)場(chǎng)所也隨之發(fā)生改變，面包店、咖啡館成為年輕群體休閑消費(fèi)的主流場(chǎng)所，消費(fèi)方式在逐步西化。以重要的西餐配料奶酪為例，從2013年開始，我國(guó)奶酪進(jìn)口數(shù)量呈現(xiàn)快速增長(zhǎng)趨勢(shì)，2017年2月我國(guó)奶酪進(jìn)口數(shù)量已經(jīng)達(dá)到9555噸。隨著白領(lǐng)人群的擴(kuò)大，咖啡已經(jīng)成為很大一部分人群每天的必備品，2008年中國(guó)咖啡銷售額為33.97億元，2016年已經(jīng)增長(zhǎng)至71.7億元，復(fù)合年均增速達(dá)9.78%。
受傳統(tǒng)文化及固有消費(fèi)習(xí)慣影響，中國(guó)人依然習(xí)慣精心準(zhǔn)備午餐和晚餐，并多以米飯、面條、饅頭等作為主食。但由于生活節(jié)奏加快，準(zhǔn)備早餐的時(shí)間則大大降低，特別是在大城市，受早高峰時(shí)間長(zhǎng)且擁擠等因素的影響，早餐時(shí)間格外寶貴，邊走邊吃儼然成為上班族的生活新常態(tài)。根據(jù)歐睿的調(diào)查數(shù)據(jù)，消費(fèi)者更傾向于花時(shí)間精心準(zhǔn)備晚餐和午餐，但超過(guò)70%的受訪者用于準(zhǔn)備早餐的時(shí)間不超過(guò)15 分鐘，購(gòu)買快速食用的早餐則更為盛行。同時(shí)，根據(jù)尼爾森的調(diào)研報(bào)告，亞太地區(qū)消費(fèi)者用零食代替?zhèn)鹘y(tǒng)早餐的傾向也相當(dāng)高，比率達(dá)55%，遠(yuǎn)高于取代午餐和晚餐的比例。未來(lái)年輕人為主的飲食習(xí)慣變化將繼續(xù)帶來(lái)面包消費(fèi)量的增長(zhǎng)和滲透率的提高，隨著消費(fèi)升級(jí)和產(chǎn)品結(jié)構(gòu)升級(jí)，價(jià)格仍有較大提升空間。根據(jù)量?jī)r(jià)增速推算，面包糕點(diǎn)行業(yè)未來(lái)可保持10%以上增長(zhǎng)。
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