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蔬菜貯藏的基本原理與方法
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蔬菜貯藏的基本原理與方法
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貯藏是調(diào)劑蔬菜淡旺季，實現(xiàn)周年供應的重要措施，但各種蔬菜貯藏是不同的。
蔬菜收獲以后仍然是個有生命的有機體，在外界環(huán)境條件影響下，進行著呼吸和蒸騰等復雜的生命活動，但是呼吸所消耗的營養(yǎng)和蒸騰所損失的水分，不能像生長期那樣隨著生長而不斷補充。一種蔬菜貯藏好壞，一方面取決于蔬菜本身失水快慢，營養(yǎng)物質(zhì)轉(zhuǎn)化消耗快慢、多少，變質(zhì)程度，即蔬菜貯藏性如何。另一方面也取決于貯藏中微生物活動，侵害程度，受病輕重，抗病性強弱。一般來說，抗病性強的蔬菜很耐貯藏。
在貯藏中人為地控制外界條件，保持耐貯性和抗病性，就能長期貯藏。
蔬菜在貯藏中呼吸放出大量二氧化碳、水和熱量，所以貯藏中要倒菜，要通風換氣，使之散熱，降低貯藏窖的溫度和濕度。適當增加二氧化碳（或氮氣），降低氧氣的濃度，可以使蔬菜延緩呼吸和發(fā)熱，并能抵制微生物的活動，從而延長貯藏期。這就是氣體貯藏蔬菜的基本原理。
蔬菜貯藏中失水無法補充，就要萎焉、干枯，降低貯藏性。所以貯藏中一定要保持一定的濕度，但溫度又不能過大，過大又易發(fā)生病害，霉爛。
蔬菜在貯藏中出汗、發(fā)芽以及受到凍害都要降低貯藏性，但不同的蔬菜，抗凍溫度限度亦不同，在溫度限度內(nèi)停止呼吸，以后經(jīng)過適溫慢慢化解，還可以恢復原樣，凍藏芹菜、菠菜就是采用這個道理。
貯藏方法較多，**種是自然冷卻貯藏發(fā)，也就是一般菜窖（搭棚的稱活窖，溝埋的叫死窖）；第二種是人工冷卻貯藏法，建筑冷藏庫設(shè)置制冷機，控制溫度進行貯藏；第三種是氣體貯藏法，這是比較先進的貯藏技術(shù)，一座氣體貯藏庫里，設(shè)有機械冷藏設(shè)備、測氣設(shè)備，測氣及調(diào)氣設(shè)備要求絕緣好，封閉好，每個貯藏室有一種氣體指標，貯藏一種蔬菜，所以它的建筑結(jié)構(gòu)復雜成本高。目前主要采用塑料薄膜封閉法代替貯藏室，充進氮氣，控制庫溫，用貯藏蒜薹和洋蔥等蔬菜***。 安徽金雪制冷設(shè)備有限公司
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