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正定小吃培訓(xùn)學(xué)校【孫大媽】專業(yè)做小吃，口味就是正宗
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孫大媽特色小吃培訓(xùn)
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正定小吃培訓(xùn)學(xué)校【孫大媽】專業(yè)做小吃，口味就是正宗。
食物在烹飪的時(shí)候，常常會流失掉一定的營養(yǎng)，那么我們?nèi)绾胃】档呐腼兂雒朗衬�？正定小吃培�?xùn)今天就來告訴您如何使食物烹飪不僅做到色香味俱全，還做到美食有利于吸收，強(qiáng)人體質(zhì)，益人健康呢？正定小吃培訓(xùn)學(xué)校的小編認(rèn)為首先應(yīng)了解一下食物在加熱過程中發(fā)生了哪些變化：
1、水解作用如將食物與水同時(shí)加熱，則食物中的大分子結(jié)構(gòu)將被水分解成小分子結(jié)構(gòu)，小分子結(jié)構(gòu)更易被人類消化道吸收消化。
2、分散作用生的蔬菜類食物，在細(xì)胞之間有大量果膠黏，受熱時(shí)果膠溶解，細(xì)胞質(zhì)與細(xì)胞膜受熱變性，細(xì)胞的通透性增加，細(xì)胞內(nèi)的水分與無機(jī)鹽外滲，細(xì)胞與細(xì)胞之連結(jié)被破壞，我們可見蔬菜由挺直變萎軟，蔬菜內(nèi)的水變成湯。淀粉類的食物如馬鈴薯、甘薯等較長時(shí)間的加水加熱后，淀粉顆粒將吸水膨脹而出現(xiàn)變軟，甚至糊化現(xiàn)象。
3、凝固作用。任何一種動植物的細(xì)胞都是由蛋白質(zhì)參與組成的，蛋白質(zhì)加熱即變性而凝固，凝固的蛋白質(zhì)容易被消化吸收。最顯而易見的例子是煮熟的雞蛋。
4、氧化還原作用。食物加熱后其色澤迅速改變便是氧化還原反應(yīng)的表現(xiàn)。
5、酯化作用。烹飪動物性脂肪時(shí)，當(dāng)加酒以后很快便能產(chǎn)生一些具有特殊香氣的酯類物質(zhì)，這便是發(fā)生了酯化作用。
6、活性被破壞。一般而言，酶只宜合適的溫度(30℃～40℃)才能發(fā)揮其**活性，當(dāng)40℃時(shí)活性被抑制，60℃時(shí)將引起酶蛋類、醛類等化合物，故可產(chǎn)生一些香氣，其色澤也頗能引起視覺好感。這些碳化的糖在腸道中還可以吸附一些有毒氣體。
正定小吃培訓(xùn)學(xué)校溫馨提示：從健康的角度，我們建議在食物未經(jīng)污染的前提下多選擇生食、涼拌、蒸、燉、煨等烹飪方法，可保證基本的營養(yǎng)吸收，利于提高體質(zhì)健康。 |
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