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啤酒復(fù)合酶用于以大麥為主要原料的啤酒糖化和發(fā)酵工藝中。
在啤酒麥芽汁制備過(guò)程中，大麥麥芽的部分內(nèi)源酶（如β－葡聚糖酶、木聚糖酶、纖維素酶等）在麥芽中合成的酶活不足；麥芽干燥過(guò)程中，這些酶類又遭到部分損失，所制的麥汁中β－葡聚糖、纖維素、半纖維素以及它所攜裹的淀粉、蛋白質(zhì)和麥香類物質(zhì)等得不到充分的水解和釋放，由此不但造成原料利用率的下降，而且粘度渾濁度過(guò)高，嚴(yán)重影響麥汁的過(guò)濾性能，降低了生產(chǎn)效率和酒品質(zhì)量。對(duì)于等級(jí)較低的麥芽，這一表現(xiàn)更加突出。采用高等級(jí)的麥芽或大幅減少輔料用量可在一定程度上解決這一問(wèn)題，但由此造成的成本上升則使生產(chǎn)廠家難以負(fù)擔(dān)。單一得添加β－葡聚糖酶可以解決汁液粘 稠問(wèn)題，但不能提高麥汁得率。
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